REGIONAL CUNDINAMARCA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS | CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA MOSQUERA | |
| TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA FICHAS TECNICO-PEDEGOGICAS | ||
| Código:149518 | Versión: | Fecha: |
| Tema: Peces de agua dulce salada | Preparación base: HORAS bonitoASIGNADAS AL TEMA | |
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | |
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | CONOCIMIENTOS El bonito es un pez de aguas templadas y tropicales, muy codiciado y pescado como alimento en la costa este del Pacífico, la zona tropical del Atlántico, la región del Mediterráneo y en torno a Australia. Emparentado con el atún y la caballa, el cuerpo del bonito tiene forma hidrodinámica y es de color azul plateado con diminutas escamas y dos aletas dorsales. La aleta dorsal trasera y la aleta anal van seguidas de varias aletas pequeñas. Puede pesar hasta 10 Kg. y alcanzar una longitud de más de1 m. |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de pescado | |
| INFORMACIÓN ADICIONAL |
| Vocabulario Técnico: | |||
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| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema: Pescados de agua dulce salada | Preparación base: HORAS atúnASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | CONOCIMIENTOS El atún es un pez migratorio. Tiene un cuerpo fusiforme (con forma de hueso, estrecho y afinado en los extremos), cabeza pronunciada en forma de pirámide triangular y boca relativamente pequeña con respecto al desarrollo de su cráneo. y afinado en los extremos), cabeza pronunciada en forma de pirámide triangular. |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de pescados | |
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| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema: Pescados de agua dulce salada | Preparación base: HORAS meroASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | CONOCIMIENTOS este imponente pez puede llegar a medir hasta 1,5 metros. Tiene el cuerpo alargado, aplanado lateralmente, con la mandíbula inferior algo saliente. La aleta dorsal presenta una escotadura clara entre los radios espinosos y blandos. El color es oscuro, entre verde y marrón, moteado de color más claro en tonos verdosos, amarillos o blancos. La parte inferior es amarillenta. La aleta dorsal tiene un reborde de color naranja, mientras que las demás aletas tienen el borde azul claro. |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de pescados. | |
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| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema: Pescados de agua dulce salada | Preparación base: HORAS salmónASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | CONOCIMIENTOS Pez teleósteo de hasta metro y medio de longitud, de cuerpo rollizo, cabeza apuntada y una aleta adiposa dorsal junto a la cola. El adulto tiene azulado el lomo y plateado el vientre, con reflejos irisados en los costados. Los machos presentan, además, manchas rojas o anaranjadas. Su carne es rojiza y sabrosa; vive en el mar y emigra a los ríos para la freza. Existen varias especies, una de las cuales es propia del Atlántico, y las restantes del Pacifico. |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
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| Tema: Pescados de agua dulce salada | Preparación base: HORAS esturiónASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | CONOCIMIENTOS Pez marino del orden de los ganoideos, que remonta los ríos para desovar; llega a tener, en algunas especies, hasta cinco metros de longitud, y es de color gris con pintas negras por el lomo, y blanco por el vientre, con cinco filas de escamas a lo largo del cuerpo, grandes, duras y puntiagudas en el centro; cabeza pequeña, la mandíbula suprior muy prominente, y delante de la boca cuatro apéndices vermiformes, cola ahorquillada y esqueleto cartilaginoso. La carne es comestible; con sus huevas se prepara el caviar, y de la vejiga natatoria seca se obtiene la gelatina llamada cola de pescado. |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
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| Tema: Peces de agua salada | Preparación base: HORAS abadejoASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | El abadejo de Alaska es el mayor recurso de pesca para alimentación del mundo. En el Pacífico Norte, de Alaska al norte de Japón, se capturan anualmente más de 3 millones de toneladas de abadejo. Las capturas de las empresas pesqueras estadounidenses es de 1,5 millones de t/año, la mayoría en el mar de Bering. |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
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| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema: Peces de agua salada | Preparación base: HORAS Pez agujaASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | Tienen el cuerpo alargado con ambas mandíbulas, superior e inferior, extendidas en un largo pico rellenado con afilados dientes -excepto en el género Belonion- fosas nasales en un pozo anterior a los ojos.1 Las aletas dorsal y anal se encuentran en posición posterior, las aletas pélvicas están situadas en posición abdominal y las aletas pectorales son muy cortas. La línea lateral recorre todo el cuerpo en posición ventral desde su origen en la aleta pectoral; las escamas cicloides son pequeñas y se desprenden con facilidad.1 Algunas especies de agua dulce no alcanzan más de 7 cm de longitud, mientras que las especies marinas pueden llegar a medir hasta 2 m. |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de peces | |
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| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema: Peces de agua salada | Preparación base: HORAS sargosASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | CONOCIMIENTOS Este género de los espáridos es muy apreciado por los pescadores de caña, por múltiples motivos: su picada contundente, su resistencia a ser capturado y la calidad de su carne. Dentro de estos muy apreciada es la familia de los SARGOS. Los sargos presentan una serie de variedades que conviene matizar ya que se suelen confundir por los mismos pescadores, así, el sargo común no debe confundirse con el sargo soldado,con el sargo picudo o morruda, con la mojarra ni con el raspallón (esparrillón en Málaga). Son muy similares pero se distinguen por ciertos aspectos físicos e incluso por su comportamiento. |
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| Tema: Peces de agua salada | Preparación base: HORAS doradaASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | CONOCIMIENTOS Si algún pez es apreciado por los pescadores, sobre todo por los de caña de lance, ese es la Dorada ( SparusAuratus), muy parecida al sargo pero con la cabeza más corta y achatada. Es un pez que vive preferentemente alrededor de las costas a escasa profundidad entre 50 cm y 40 metros de profundidad.Los pescadores de caña lo aprecian por múltiples razones pero sobre todo por su tamaño( puede alcanzar los 80 cm de longitud y más de cinco kilos de peso), porque es un luchador nato, así la captura con caña de lance de una dorada siempre es delicada y trabajosa, es una lucha violenta que alcanza su plenitud cuando el pez se ve cerca de la orilla y, por la buenisima calidad de su carne. Es un pez que, por su estructura dentaria muy potente, se alimenta preferentemente de moluscos y crustaceos a los que rompe las conchas con facilidad. Para su captura desde la orilla con caña de lance hace falta una serie de requisitos: un buen lance ( para ello como siempre es conveniente utilizar un pelo muy fino con un puente o una cola de rata al final), una buena playa arenosa pero cercana a sitios rocosos, donde existan indicios de conchas de moluscos destrozadas por este pez, una buena carnada ( en mi opinión la navaja es la mejor pero también es buena la "tita" y la gusana de playa), que sea la temporada apropiada para su captura y la buena hora ( no suele capturarse de noche). |
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