REGIONAL CUNDINAMARCA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS | CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA MOSQUERA | ||||
| TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA FICHAS TECNICO-PEDEGOGICAS | |||||
| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |||
| Tema: mariscos |  Preparación base: HORASASIGNADAS AL TEMA | ||||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente |  CONOCIMIENTOSMariscos constituyen uno de los manjares mas exquisitos que ofrece la naturaleza. La mayoria de las veces su aspecto parece salido directamente de una pelicula de terror, Mariscos - son invertebrados marinos comestibles correspondiente a varias especies de crustaceos y moluscos. Tambien se suelen incluir en el ambito de este nombre a algunas variedades de agua dulce, como el cangrejo de rio. La familia de los moluscos y otros animales similares nos ofrece una caracteristica irrepetible: no existe ningun otro alimento que presente un sabor a mar tan intenso. La razon de este fenomeno es muy simple: la mayoria de ellos contienen agua de mar filtrada por su organismo. La diversidad de los componentes de este grupo es enorme y las calidades difieren segun el lugar de origen y la variedad de que se trate. |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
| INFORMACIÓN ADICIONAL |
| Vocabulario Técnico | |||
 REGIONAL CUNDINAMARCA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS | CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA MOSQUERA | ||
| TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA FICHAS TECNICO-PEDEGOGICAS | |||
| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema: Moluscos | Preparación base: HORAS ASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente |  CONOCIMIENTOSAlmeja La almeja es un bivalvo que vive enterrado en la arena en la zona intermareal. Esta zona se convierte, durante algunos meses del año, en un auténtico labradío donde hombres y mujeres recogen este preciado marisco. En Galicia existen tres tipos de almejas: la almeja fina, la babosa, la rubia y la japónica. De todas ellas, la fina y la babosa son de muy buena calidad, alcanzando mayor valor la fina ya que se conserva viva fuera del agua durante más tiempo  FORMAS DE COMERCIALIZACION El mercado ofrece almeja viva, congelada y también en conserva. CONSEJOS CULINARIOS BASICOS Las maneras admiten muchas formas de preparación, se pueden consumir en crudo, con limón. También combinan muy bien con arroces, fideos, habas y con cualquier guiso de pescado. Castellano:Almejón Nombre Científico: Callista chione  |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
| INFORMACIÓN ADICIONAL |
| Vocabulario Técnico | |||
| REGIONAL CUNDINAMARCA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS | CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA MOSQUERA | ||
| TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA FICHAS TECNICO-PEDEGOGICAS | |||
| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema: Moluscos | Preparación base: HORAS ASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | CONOCIMIENTOS Almeja Fina Castellano: Almeja fina Nombre Científico: Tapes decussatus Su concha está formada por dos valvas iguales, unidas por un ligamento que posibilita su apertura y cierre. Se va enterrando en la arena con un pie musculoso en forma de hacha.El alimento lo consiguen filtrando el agua del mar por una especie de sifón. Esta capacidad les permite vivir unos centímetros por debajo de la marea. Los tamaños mínimos de comercialización están sobre los 2,5 cm. Existen muchas zonas de cultivo, donde se cuida la arena para que ese desarrollo sea más productivo. Se limpia el fondo eliminando algas, arando para oxigenarlo. También se controlan los posibles depredadores de la especie y se siembran ejemplares juveniles .Es la más apreciada en el mercado por su excelente calidad y su capacidad para aguantar más tiempo viva fuera del agua que cualquier otra. Sus valvas son de color uniforme, entre marrón y blanco dependiendo de la arena donde se críe.  |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
| INFORMACIÓN ADICIONAL |
| Vocabulario Técnico | |||
| REGIONAL CUNDINAMARCA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS | CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA MOSQUERA | ||
| TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA FICHAS TECNICO-PEDEGOGICAS | |||
| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema: Moluscos | Preparación base: HORAS ASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | CONOCIMIENTOS Almeja babosa Nombre Científico:Venerupissenegalensis La almeja babosa varía sus colores entre el gris, crema y marrón. Las características que nos permitirán diferenciarlas del resto es que son más alargadas y los sifones están unidos en toda su longitud. En las conchas podemos distinguir unas líneas concéntricas Aunque las cualidades culinarias de esta almeja se aproximan a la fina, no son tan apreciadas debido a su debilidad, no aguantando tanto tiempo fuera del agua. Esto hace difícil su exportación existiendo un consumo alto dentro de la comunidad. El marisqueo se realiza con el raño desde pequeñas embarcaciones cerca de la costa, o a pie con los útiles necesarios.  |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
| INFORMACIÓN ADICIONAL |
| Vocabulario Técnico | |||
| REGIONAL CUNDINAMARCA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS | CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA MOSQUERA | ||
| TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA FICHAS TECNICO-PEDEGOGICAS | |||
| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema: Moluscos | Preparación base: HORAS ASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | Almeja japónica Nombre Científico:Ruditapesphilippinarum Almeja japonesa El color de la concha varía entre marrón, gris y negro, presentando unas líneas más marcadas formando cuadrículas. Debido a su rápido crecimiento, se introdujo el cultivo en Galicia, aunque su producción es pequeña debido a la alta calidad de las autóctonas.  |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
| INFORMACIÓN ADICIONAL |
| Vocabulario Técnico | |||
| REGIONAL CUNDINAMARCA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS | CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA MOSQUERA | ||
| TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA FICHAS TECNICO-PEDEGOGICAS | |||
| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema: Moluscos | Preparación base: HORAS ASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | CONOCIMIENTOS Berberecho Nombre Científico:Cerastodermaedule Aunque no es tan apreciado como las almejas, su carne guarda ese característico sabor a mar. Además del berberecho que se cría en nuestras rías, en el mercado pueden aparecer otros de distintas procedencias como el berberecho portugués, pero también de Holanda y Dinamarca, aunque ya es menos habitual porque no suele llegar fresco a nuestro mercado. PRINCIPALES LONJAS La lonja con más comercialización del berberecho es la de Noia, seguida de Cabo de Cruz, Moaña, Redondela, Pontevedra, Camariñas y el estuario del Río Anllóns. CONSEJOS CULINARIOS BASICOS Los berberechos se pueden comer en crudo o al vapor con unas gotas de limón. Además, pueden acompañar arroces o cualquier plato de pescado. En Galicia es muy característica la empanada de berberechos.  |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
| INFORMACIÓN ADICIONAL |
| Vocabulario Técnico | |||
| REGIONAL CUNDINAMARCA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS | CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA MOSQUERA | ||
| TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA FICHAS TECNICO-PEDEGOGICAS | |||
| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema: crustaceo | Preparación base: HORAS ASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | CONOCIMIENTOS Bogavante Nombre Científico: Homarusgammarus Es uno de los manjares más deliciosos que dan nuestras rías. También conocido con el nombre de lubrigante, este crustáceo decápodo tiene el caparazón liso de coloraciones verdosas y azules con manchas claras.Detrás de los ojos tiene dos espinas y en las patas delanteras posee dos grandes pinzas; una afilada y grande que usa para cortar y aplastar, mientras que la otra dentada es con la que tritura los alimentos. En la cabeza tienen dos pares de antenas y su cola tiene forma de abanico, pudiendo llegar hasta los 50 cm de longitud.. Su lento crecimiento es por mudas de su caparazón, llegando a vivir hasta 50 años.La forma más normal de comercialización es vivo o cocido en fresco, aunque también lo podemos encontrar congelado.CONSEJOS CULINARIOS BASICOs Cuando se cuece, el bogavante pierde todos los pigmentos menos el que le da el color rojizo, siendo en este caso más intenso el europeo que el americano. La forma de preparación más habitual es cocido o a la plancha y aderezado con varias salsas.  |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
| INFORMACIÓN ADICIONAL |
| Vocabulario Técnico | |||
| REGIONAL CUNDINAMARCA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS | CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA MOSQUERA | ||
| TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA FICHAS TECNICO-PEDEGOGICAS | |||
| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema moluscos | Preparación base: HORAS ASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | CONOCIMIENTOS Cefalópodos: Cefalópodos: nombre común de ciertos moluscos marinos, por lo general depredadores activos, que forman la clase Cephalopoda a la que pertenecen el calamar, el pulpo, la sepia y otros. La palabra cefalópodo significa “pies en la cabeza”, y estos animales reciben tal nombre porque sus tentáculos rodean la boca. Son animales avanzados en términos de estructura y fisiología, y la complejidad de su comportamiento. Su hábitat es muy amplio, por lo cual se han convertido en ingredientes infaltables en la cocina de muchos países. |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
| INFORMACIÓN ADICIONAL |
| Vocabulario Técnico | |||
| REGIONAL CUNDINAMARCA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS | CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA MOSQUERA | ||
| TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA FICHAS TECNICO-PEDEGOGICAS | |||
| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema: | Preparación base: HORAS ASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | CONOCIMIENTOS Crustáceos: Incluyen varios animales, como las langostas, los camarones, los cangrejos y los percebes. Existen crustáceos marinos, de agua dulce: cangrejo de rio e incluso, terrestres como el cangrejo cocotero. La particularidad de los crustáceos es su esqueleto externo o caparazón y su cuerpo está formado por una serie de segmentos. Hasta donde sabemos todos los crustáceos son comestibles su carne es abundante en proteínas y contiene pocas grasas, y no creo que haya algo, que se puede compararse con su delicado y único sabor. |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
| INFORMACIÓN ADICIONAL |
| Vocabulario Técnico | |||
| REGIONAL CUNDINAMARCA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS | CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA MOSQUERA | ||
| TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA FICHAS TECNICO-PEDEGOGICAS | |||
| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema: Moluscoscefalopodo | Preparación base: HORAS ASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | Calamar Nombre Científico Loligovulgaris Molusco cefalópodo marino. Depredador activo, se alimenta de pequeños peces y moluscos. El calamar tiene cuerpo con forma de torpedo, fortalecido por un esqueleto interno cartilaginoso con dos aletas laterales, diez tentáculos con ventosas, de los cuales dos son más largos que los demás, son contráctiles con el extremo ensanchado y aplanado. Tienen cuatro hileras de ventosas rodeadas de anillos con garfios quitinosos (córneos), sirven para atrapar a la presa y llevarla hasta los tentáculos más cortos, que la sujetan hasta que es desgarrada por unas poderosas mandíbulas en forma de pico curvado. CONSEJOS CULINARIOS BASICOS Los calamares admiten varias formas de preparación. A la plancha es una buena opción. A la romana, con un rebozado de huevo y harina, se convierten en un plato muy ricoEn la cocina europea es mascomun encontrarlo en guisos, salsas o relleno. Es importante cocinarlos brevemente, porque su carne se endurece con un exceso de coccion. En el Mediterraneo, principalmente en la cocina italiana, se suele utilizar la tinta de calamar para la preparacion del risotto, o pastas  |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
| INFORMACIÓN ADICIONAL |
| Vocabulario Técnico | |||
| REGIONAL CUNDINAMARCA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS | CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA MOSQUERA | ||
| TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA FICHAS TECNICO-PEDEGOGICAS | |||
| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema: Molusco bivalvo | Preparación base: HORAS ASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | Molusco bivalvo: Llamados moluscos (del latín molluscus, “blando”) bivalvos por las dos valvas o medias conchas que protegen su cuerpo, estos pequeños animales filtrantes viven en áreas intermareales de todo Ostras: La ostra es un molusco marino bivalvo provisto de dos valvas casi circulares y desiguales, y está considerada como uno de los mariscos comestibles más apreciados. Algunas subespecies llamadas perlíferas, son capaces de producir, en el transcurso del tiempo, perlas. Son de la misma materia que el interior de las conchas de los moluscos, una sustancia llamada nácar o madreperla (material que se utiliza en la elaboración de cucharas para caviar ). Cuando en el interior de la concha se introducen partículas extrañas, como arena, el molusco segrega una cubierta de nácar para proteger sus tejidos. Por último, estas cubiertas transforman la partículairritante en una perla.  |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
| INFORMACIÓN ADICIONAL |
| Vocabulario Técnico | |||
| REGIONAL CUNDINAMARCA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS | CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA MOSQUERA | ||
| TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA FICHAS TECNICO-PEDEGOGICAS | |||
| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema: Moluscos bivalvo | Preparación base: HORAS ASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | CONOCIMIENTOS Mejillónes nombre científico es Mytilusgalloprovincialis. Al contrario que muchos otros moluscos, la mejor temporada de los mejillones es el verano. Admite las mismas preparaciones que las anteriores especies. Los mejillones son moluscos que viven formando comunidades numerosas, fijados a las rocas a las que se adhieren por medio de su pie. Se encuentran en la zona de mareas o por debajo de esta, pero siempre en sitios de poca profundidad. La capacidad de filtración de los mejillones es enorme, pudiendo llegar a bombear Hasta 8 litros por hora. Los mejillones son unisexuales. Cada hembra puede llegar a depositar más de un millón de óvulos y la incubación suele durar entre una o dos semanas, según la temperatura de el agua.  |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
| INFORMACIÓN ADICIONAL |
| Vocabulario Técnico | |||
| REGIONAL CUNDINAMARCA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS | CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA MOSQUERA | ||
| TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA FICHAS TECNICO-PEDEGOGICAS | |||
| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema: Moluscos bivalvo | Preparación base: HORAS ASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | Vieiras vieira europea es Pecten maximus. vieira del mediterráneo es Pecten jacobeus. Molusco bivalvo, pariente cercano de las ostras, almejas y mejillónes. El tejido muscular blanco que domina el interior de su valva (el cual está más desarrollado que el de otros bivalvos por que lo utilizan para “nadar”, abriendo y cerrando con rapidez sus valvas) tiene un sabor y textura que lo convierten en uno de los mariscos más apreciados.  |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
| INFORMACIÓN ADICIONAL |
| Vocabulario Técnico | |||
| REGIONAL CUNDINAMARCA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS | CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA MOSQUERA | ||
| TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA FICHAS TECNICO-PEDEGOGICAS | |||
| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema: Moluscos bivalvo | Preparación base: HORAS ASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | CONOCIMIENTOS Navaja: El nombre científico de la navaja es Ensisensis. Es un molusco bivalvo marino, con valvas largas y estrechas, llegan a medir hasta 20 cm de largo. Se distribuye desde Noruega hasta el mar Mediterráneo, aunque también hay algunas especies del Pacífico, como las llamadas mango de cuchillo amarillo de Baja California (México) y navajuela de mar, de Chile. Vive en los fondos marinos enterrado en la arena, se alimenta de plancton que filtra a través de sus branquias.No es un molusco muy popular, en alta cocina. Por razones que desconocemos, tratándose de un manjar, cuando está bien hecho. Como sucede con la vieira, su interior presenta tres partes: los filamentos que envuelven el cuerpo, el estómago, que se encuentra en la parte central y el cuerpo más duro, situado encima y debajo del estómago. Una vez eliminado este último utilizaremos los filamentos y el cuerpo.  |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
| INFORMACIÓN ADICIONAL |
| Vocabulario Técnico | |||
| REGIONAL CUNDINAMARCA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS | CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA MOSQUERA | ||
| TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA FICHAS TECNICO-PEDEGOGICAS | |||
| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema: Moluscos bivalvos | Preparación base: HORAS ASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | CONOCIMIENTOS Caracoles Caracol común de jardín nombre científico: Helixaspersa Es el más común, se encuentra en los climas templados de todo el mundo. Tamaño promedio: 28 a 35 mm.y peso varia entre 7 a 15 gr. El color de la concha es pardo grisáceo con estrías de color desde marrón oscuro a negro. Petit-gris tienen un sabor muy complejo, con dejo a nuez/avellana.Preparación: La dieta de los caracoles incluye una amplia variedad de hojas, algunas de ellas son tóxicas o de difícil digestión para los seres humanos. Para poder consumirlos en casa, es preciso tener en cuenta que requieren de una serie de operaciones previas muy importantes antes de su cocinado: período de ayuno y purga. (Los caracoles congelados que se comercializan en los supermercados, de procedencia de las granjas de cultivo, ya fueron purgados). Propiedades nutritivas: Su carne se destaca por el alto contenido de minerales: calcio, hierro, magnesio, zinc, yodo, cobre, manganeso y proteínas 15%. Sus ácidos grasos poliinsaturados representan apenas 2.4%.  |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
| INFORMACIÓN ADICIONAL |
| Vocabulario Técnico | |||
| REGIONAL CUNDINAMARCA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS | CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA MOSQUERA | ||
| TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA FICHAS TECNICO-PEDEGOGICAS | |||
| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema: Moluscoscefalopodos | Preparación base: HORAS ASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | Pulpo: El nombre científico del pulpo común es Octopusvulgaris. Pulpo, molusco marino y carnívoro, presente en aguas de climas cálidos y tropicales de casi todo el mundo. Se caracteriza por tener un cuerpo blando con un cerebro bien desarrollado, (últimos estudios han demostrado que poseen gran inteligencia, memoria y capacidad de aprendizaje), tres corazones y ocho tentáculos, cada uno de los cuales posee dos filas de ventosas, (en caso de los machos, el extremo del tercer tentáculo de la izquierda carece de ventosas y se emplea para la fertilización interna en el apareamiento). Para cocinar pulpo hay que tener algo de experiencia, un poco paciencia y una pizca de destreza. El problema consiste en la dureza de su carne y el tiempo de cocción. Si lo cocina poco va a quedar duro, si lo cocina demasiado obtendrá una masa gomosa e insípida. Cada cocinero tiene su secreto: los italianos y españoles usan una técnica denominada “asustar al pulpo”: sumergiéndolo por aproximadamente 30 sec. en agua hirviendo y sacándolo, repitiendo esta operación por 3 veces, hasta que los tentáculos se enrollan, y recién ahí lodejan cocinar. Los pescadores portugueses lo golpeaban contra las rocas, asegurando que era la única forma de lograr que pulpo salga tierno. Otros sugieren cocinarlo durante 40 min. por cada kilo de pulpo.lleva doble cocción, primero hervido y después en la plancha o parrilla, nosotros aconsejamos unos 30 min. aproximadamente por kilo  |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
| INFORMACIÓN ADICIONAL |
| Vocabulario Técnico | |||
| REGIONAL CUNDINAMARCA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS | CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA MOSQUERA | ||
| TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA FICHAS TECNICO-PEDEGOGICAS | |||
| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema: Moluscoscefalopodos | Preparación base: HORAS ASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | CONOCIMIENTOS Sepia nombre científico de la sepia común es Sepia officinalis Molusco cefalópodo marino, depredador activo. Se conocen alrededor de 100 especies de sepias, ampliamente distribuidas en los mares de aguas cálidas como en el Mediterráneo o zonas tropicales. La sepia alcanza en promedio de 30 a 40 cm. de longitud. Vive en el fondo de los mares poco profundos. En general, las sepias tienen el cuerpo algo aplanado. Tienen 10 tentáculos, 2 de los cuales son más largos, que usan para capturar a sus presas.La sepia, (al igual que sus parientes cercanos pulpo y calamar), se caracteriza por su capacidad para cambiar de coloración y asemejarse al fondo. En la época de reproducción los machos suelen adoptar una coloración llamativa.l igual que en el caso del calamar, además de su carne, se utiliza la tinta, (la cual segregan para oscurecer el agua y eludir a sus enemigos), para distintas preparaciones. El sabor y forma de cocción son similares al calamar.  |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
| INFORMACIÓN ADICIONAL |
| Vocabulario Técnico | |||
| REGIONAL CUNDINAMARCA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS | CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA MOSQUERA | ||
| TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA FICHAS TECNICO-PEDEGOGICAS | |||
| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema: crustaseos | Preparación base: HORAS ASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | CONOCIMIENTOS langostas, son parientes cercanos de los bogavantes, pero carecen de las grandes pinzas. Hay diversas especies de langostas espinosas en todo el mundo, las mas comunes son: langosta común, langosta mora, langosta africana y langosta cubana. En la cabeza tienen dos pares de antenas, un par son más grandes, que utiliza para ahuyentar a sus enemigos y manifestar su territorialidad, interponiéndolas entre ella y el intruso, también las usa para familiarizarse con el entorno más inmediato a través del tacto, habilidad muy necesaria en condiciones de poca luminosidad en las rocas donde habita durante el día, protegiendo su parte más vulnerable, el abdomen. Tienen los ojos compuestos y la cola en forma de abanico. Crecen mudando el caparazón. La langosta se alimenta de algas, restos orgánicos, gusanos, moluscos o pequeños crustáceosas Propiedades nutritivas y formas de cocción de la langosta son iguales a las del bogavante.  |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
| INFORMACIÓN ADICIONAL |
| Vocabulario Técnico | |||
| REGIONAL CUNDINAMARCA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS | CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA MOSQUERA | ||
| TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA FICHAS TECNICO-PEDEGOGICAS | |||
| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema: crustaceos | Preparación base: HORAS ASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | Centollo/Centolla/ nombre científico es Maja squinado. El Centollo es un crustáceo decápodo que pertenece al mismo orden que los cangrejos. Es de gran tamaño, su caparazón mide entre 10 y 20 cm. de largo (talla mínima de comercialización, 12 cm). Su cuerpo es grueso y tiene forma redondeada. Presenta dos espinas robustas en la zona frontal y su caparazón es rugoso, con pequeñas protuberancias y esta cubierto de vellosidades sobre las que crecen pequeñas algas y esponjas, de manera que se encuentra camuflado frente a los posibles depredadores. En la gastronomía se utiliza mas la centolla, que es la hembra del centollo, porque es mucho más sabrosa que su semejante masculino. Se recomienda cocinar, de ser posible, en agua de mar, o en su defecto en agua con abundante sal. Esta es la forma más habitual de descubrir el verdadero sabor de este crustáceo. Una vez cocida generalmente se emplea en ensaladas y preparaciones ligeras para no tapar su delicado sabor.  |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
| INFORMACIÓN ADICIONAL |
| Vocabulario Técnico | |||
| REGIONAL CUNDINAMARCA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS | CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA MOSQUERA | ||
| TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA FICHAS TECNICO-PEDEGOGICAS | |||
| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema: crustaceos | Preparación base: HORAS ASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | Cangrejo Real nombre científico es Chaceonaffinis. Es un crustáceo decápodo que habita en aguas profundas. Su tamaño medio oscila entre los 10 y los 15 cm. de caparazón. Todo su cuerpo carece de vellosidades y su color es marrón rojizo. Posee dos pinzas delanteras y su extremidades son largas y delgadasMuy similar a la centolla, con diferencia que tiene las pinzas mas grandes.   |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
| INFORMACIÓN ADICIONAL |
| Vocabulario Técnico | |||
| REGIONAL CUNDINAMARCA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS | CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA MOSQUERA | ||
| TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA FICHAS TECNICO-PEDEGOGICAS | |||
| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema: crustaceos | Preparación base: HORAS ASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | Santiaguiño nombre científico es Scyllarusarctus Habita entre las grietas de zonas rocosas o pedregosas a partir de los 3 metros de profundidad y hasta los 50 metros, aunque también se han observado en los fondos arenosos del litoral.Su cuerpo es robusto y aplanado, de color pardo con acentuaciones rojizas y las uniones de los segmentos abdominales de color más intenso. Presenta dos pares de antenas anchas y planas en forma de pala formando un escudo ancho y robusto El Santiaguiño es un marisco muy enraizado en España, circunstancia a la que contribuye, sin duda, la figura que conforman las espinas que poseen en el dorso de su caparazón , que recuerdan la Cruz de Santiago, de donde precisamente, recibe su nombre.Se suelen servir hervidos, aunque a la plancha son extraordinarios. Su utilización en la alta cocina es complicada. En primer lugar por la dificultad de conservación en crudo yposteriormente porque las operaciones de pelado en crudo constituyen una tarea que requiere una enorme paciencia. Es una lástima, porque se trata de un crustáceo excelente, casi mítico.  |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
| INFORMACIÓN ADICIONAL |
| Vocabulario Técnico | |||
| REGIONAL CUNDINAMARCA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS | CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA MOSQUERA | ||
| TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA FICHAS TECNICO-PEDEGOGICAS | |||
| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema: crustaceos | Preparación base: HORAS ASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente |  CONOCIMIENTOSBuey de mar nombre científico del buey de mar es Cancerpagurus. pertenece al mismo orden de los cangrejos. Es de gran tamaño y su caparazón mide entre 10 y 25 cm. de largo, pudiendo alcanzar un peso de unos 3 kilos, aunque se han capturado ejemplares que alcanzaban los 6 Kg. Su cuerpo es liso y tiene forma ovalada. Su color es pardo y las uñas de sus pinzas y patas son negras. Posee dos fuertes pinzas, las extremidades están cubiertas de cerdas, y sus uñas afiladas. Al igual que la nécora o la centolla, el abdomen del macho se presenta menos abultado que el de la hembra y sus pinzas son mucho más grandes. El macho suele proteger a la hembra durante la muda, pero en el caso contrario, en la muda del macho, las hembras los persiguen para devorarlosA la hora de cocinarlo resulta obligatorio hervirlo, ya sea en agua, (preferentemente de mar), o en horno de vapor. Es esencial comerlo recién hecho, pues de este modo la carne y el coral conservan todo su sabor y su fuerza. Su aplicación en la alta cocina es complicada, puesto que no se puede extraer la carne al momento. Por ello tendremos que conformarnos con servirlo frío, ya que si una vez cocido y limpio se vuelve a cocinar, perderá gran parte de su gusto (aunque siempre hay excepciones). El interior del buey (el coral y las patas carnosas) proporciona sin duda la mejor base para una sopa sin igual  |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
| INFORMACIÓN ADICIONAL |
| Vocabulario Técnico | |||
| REGIONAL CUNDINAMARCA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS | CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA MOSQUERA | ||
| TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA FICHAS TECNICO-PEDEGOGICAS | |||
| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema: crustaceos | Preparación base: HORAS ASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | Cigala: nombre científico es Nephropsnorvegicus. La cigala es un crustáceo decápodo de tamaño medio, cuerpo alargado de unos 20 a 24 cm. de longitud y pinzas largas y espinosas. Su caparazón es de color rosa con acentuaciones rojizas y manchas blancas. En los tres primeros pares de patas tiene quelas, que en el caso del primer par de patas se convierten en unas grandes y potentes pinzas trituradoras. La cabeza es larga. Habita en los fondos de arena y fango de mares y océanos entre 40 y 250 m. de profundidad, donde se alimenta de anélidos, moluscos y peces muertos. Se encuentra sobre todo al norte del océano Atlántico, en el mar Mediterráneo y en las costas norteafricanas.Las preparaciones de la cigala se asemejan a las del bogavante y la langosta. Al natural se pueden comer de dos maneras, hervidas o a la plancha. En este último caso es preferible cocinarla entera que cortada por la mitad. En la alta cocina tiene mil aplicaciones, siempre que se utilice pelada, utilizando el coral y, sobre todo, cuidando su cocción.Uno de los mayores problemas que presenta la cigala es la complejidad de su vida sexual, así como las mudas de su caparazón. Al cocinar la carne de sus colas, aun tratándose de un animal fresco, éstas pueden convertirse en una masa pastosa de textura nada agradable. La única solución para remediar este posible problema es la de conocer el “calendario” de las cigalas.  |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
| INFORMACIÓN ADICIONAL |
| Vocabulario Técnico | |||
| REGIONAL CUNDINAMARCA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS | CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA MOSQUERA | ||
| TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA FICHAS TECNICO-PEDEGOGICAS | |||
| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema crustaceos | Preparación base: HORAS ASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | CONOCIMIENTOS Nécora: nombre científico es Necorapuber La nécora es un crustáceo que pertenece al orden que los decápodos. Su tamaño es mediano ya que no sobrepasa los 10 cm de largo. Su caparazón es de color pardo oscuro y en él aparecen entre ocho y diez dientes pequeños, situados entre los ojos. Tiene tonalidades azules y está cubierto de vellosidades que lo presentan con un aspecto aterciopelado. Sus ojos son rojos y las patas tienen unas bandas negras muy características. Su alimentación es omnívora. Habita en las costas atlánticas y mediterráneas en la zona infra litoral entre rocas y algas, sin sobrepasar los 70 m de profundidad. Este crustáceo se ganó por meritos propios un lugar prominente entre los mariscos europeos. La mejor manera de comer las nécoras es simplemente cociéndolas 2 min. en agua de mar.  |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
| INFORMACIÓN ADICIONAL |
| Vocabulario Técnico | |||
| REGIONAL CUNDINAMARCA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS | CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA MOSQUERA | ||
| TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA FICHAS TECNICO-PEDEGOGICAS | |||
| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema: crustaceos | Preparación base: HORAS ASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | Percebes:Austromegabalanuspsittacus Los percebes viven en áreas intermareales, con fuerte movimiento de olas, en mares de aguas templadas y frías. Se alimentan del fitoplancton de las aguas que baten las olas, por medio de una especie de pluma filamentosa que emerge de su uña en cada recogida de la ola.Aunque su vida transcurre pegado a las rocas como algunos moluscos, el percebe pertenece al orden de los crustáceos. La parte de su cuerpo que presenta una cubierta rígida, protege los órganos internos y está sustentada por un pedúnculo largo y musculoso. Los percebes emplean éste para fijarse sobre objetos fondos de barcos, pilotes de muelles, rocas, troncos flotantes, ballenas, peces de gran tamaño, crustáceos y moluscos, donde forman racimos densos. La mayoría de los percebes son hermafroditas.El percebe canadiense, que procede de las costas Atlánticas de Canadá, es más grande que el percebe europeo y tiene la boca rodeada de una membrana negra en lugar de roja,como en el caso del europeo. De color más claro, su sabor es más suave. La parte comestible del percebe está cubierta por una piel parda oscura y dura que termina en una uña dividida en varias placas o escamas.Las diferencias de sabor son muy sutiles. Pero los especialistas aseguran que el percebe europeo, proveniente de las costas de España y Francia, tiene un sabor más intenso que la especie Canadiense. Otra especie comestible es picoroco que habita las costas de Chile.  |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
| INFORMACIÓN ADICIONAL |
| Vocabulario Técnico | |||
| REGIONAL CUNDINAMARCA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS | CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA MOSQUERA | ||
| TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA FICHAS TECNICO-PEDEGOGICAS | |||
| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema: crustaceos | Preparación base: HORAS ASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | CONOCIMIENTOS Cangrejo de río: Austropotamobiuspallipes. Crustáceo decápodo pariente cercano de las langostas, pero más pequeño, con una longitud de 12 a 18 cm en promedio. Vive en corrientes de agua dulce en climas templados, muy común en toda Europa. De color verdoso oscuro con tonos marrones, a veces rojizos. Por lo general son carroñeros pero también incluyen algas en su dieta. El primero de sus cinco pares de patas está equipado con fuertes pinzas, que utiliza para alimentarse desgarrando la carne, y también para defensa.Su forma de cocción y propiedades nutritivas, son iguales a las del bogavante. No requiere demasiadas complicaciones: En Rusia tradicionalmente lo sirven cocido en agua ligeramente salada, con un ramito de eneldo y perejil (para aromatizarlo), acompañando con una cerveza helada. El tiempo de cocción depende del tamaño: entre 6 a 8 min de cocción para un cangrejo 100 gr. aprox. Es delicioso en sopas y ensaladas.  |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
| INFORMACIÓN ADICIONAL |
| Vocabulario Técnico | |||
| REGIONAL CUNDINAMARCA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS | CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA MOSQUERA | ||
| TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA FICHAS TECNICO-PEDEGOGICAS | |||
| Código:149518 | Versión: | Fecha: | |
| Tema: crustaceos | Preparación base: HORAS ASIGNADAS AL TEMA | ||
| Modulo: Cocina caliente | Materias primas: Fichas técnicas de materia prima | ||
| COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente | Cangrejo cocotero: Crustáceo terrestre de gran tamaño, (llegan a pesar hasta 9 kg, pero su peso en promedio ronda entre 3 a 4 kg.). Pariente cercano del cangrejo ermitaño. Algunos lo denominan "Cangrejo ermitaño terrestre" por su comportamiento en épocas de muda, (que dura alrededor de 30 días, durante los cuales su cuerpo es blando y vulnerable), utilizan el caparazón o concha de otros animales o bivalvos, y en algunos casos usan la cáscara de coco, su principal fuente de alimento. Sin embargo, se alimenta de cualquier materia orgánica, incluyendo hojas y plantas, frutas en descomposición, huevos de aves o tortugas, cadáveres de animales. El cangrejo cocotero trepa los árboles sin ninguna dificultad, para comer cocos u otras frutas. El primer par de patas tienen grandes y poderosas pinzas que le permiten abrir los cocos o transportar alimento hasta su guarida.su afición a robar objetos brillantes como cubiertos, envases metálicos, también comida de casas y campamentos.  El cangrejo de los cocoteros se considera una delicia gastronómica con efectos afrodisíacos, para los isleños nativos. Su sabor es similar a la langosta o bogavante. También se cocinan de la misma forma, hervidos, al vapor, o a la plancha. Una de las recetas tradicionales de las islas de origen, es con salsa de leche de coco.  |
| OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos | |
| INFORMACIÓN ADICIONAL |
| Vocabulario Técnico |
No hay comentarios:
Publicar un comentario